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普洱茶关键词:晒青毛茶

信息来源:qingcha.biz  时间:2019-07-24  浏览次数:5

晒青毛茶,顾名思义,是毛茶的干燥方式通过日晒完成。晒青毛茶少量被用于消费,大多数作为各种紧压茶的原料。

在诸多茶树品种中,以云南大叶种茶制作而成的晒青毛茶质量最优,普洱茶就是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过特定工艺制成的散茶和紧压茶。

绿茶根据干燥方式可以分为晒青、炒青和烘青。这里单说晒青毛茶,是因为只有它作为普洱茶的原料,才使得普洱茶呈现出越陈越香这一特性的。其中的玄机就在毛茶加工过程中的杀青和干燥环节。

普洱茶关键词:晒青毛茶

众所周知,普洱茶的后期陈化发酵,是依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。相对于烘青和炒青,晒青毛茶杀青温度相对低,这样在杀青过程中酶的活性被保留。同时,在揉捻过后的干燥环节中,晒青毛茶用日光干燥,毛茶透着“日光味”,曾经在杀青中保留的有活性的酶促进了自然陈化,这也就是普洱茶后期陈化中香气的重要决定因素。

同为绿茶,烘青、炒青绿茶杀青和干燥时都是高温,酶的活性被抑制,多酚氧化酶被钝化、破坏,加之毛茶在干燥时,采用了高温快速干燥,多酚氧化酶被进一步破坏、钝化。这样虽然有效保存了茶叶的内含物质,提升了绿茶的香气,只是经不起后期的存放,因为活性物质已经不复存在,导致泡出来的汤色变浑浊、香气降低、苦底重、没有回甘等。

普洱茶关键词:晒青毛茶

摄影:段兆顺

同样,普洱熟茶是对晒青毛茶进行增温增湿的渥堆发酵来完成,渥堆发酵靠的也是多酚类物质在微生物作用下发生的酶促反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶、多酚氧化酶共同完成的。而这些所有的转化所需的具有活性的酶,只有晒青毛茶中保存了下来,烘青、炒青毛茶的多酚氧化酶已经被破坏,即使压成饼砖沱瓜等紧压茶,也只是空有普洱茶的形,不具普洱茶的精髓了。

当然,除了茶树品种,茶树生长的自然生态环境以及树龄等因素对晒青毛茶的质量也会产生影响。所以,要制出好的普洱茶,一定要在原料这里就把好关。

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